Home > career > 벤치마킹 > 2015.07월호
  • 목차보기
  • 인쇄하기
  • 트위터
  • 페이스북
  • 미투데이

news

벤치마킹
처음부터 끝까지 정성으로 채우다
“욕심을 내서 정도를 벗어나면 안 된다
 
 
 
전상진·김수정 부부요리단 사장

유명 호텔의 셰프 출신으로 가로숫길에서 ‘쌈테이블(1·2호점)’이란 가게의 오너셰프로 활약했던 전상진·김수정 부부요리단 사장은 약 1년 전 서울 옥수동에 제주도 흑돼지와 갑오징어를 주요리로 하는 가게를 열었다.

가로숫길처럼 유동인구도 많지 않고 심지어 부동산 중개업소에서 조차도 말렸지만, 1년이 지난 지금 옥수동 맛집으로 자리잡았다. 이후 이 상권에 우동전문점도 열었는데 역시 입소문이 났다. 현재 3호점도 준비 중이다.

최근 이곳에 대형 프랜차이즈에서도 진출하면서 ‘옥수동 오름길’ 상권이 형성되고 있다.


"주
방에 들어와 앞치마를 메고, 칼을 잡으면 힘이 난다.” 전상진·김수정 부부요리단 사장은 천생 요리사다. 가족, 고객 등 그 누군가를 위해 요리하는 것이 너무나 행복하다고 한다.
부부요리단 가게의 메뉴판 첫 페이지에는 부부의 이력이 적혀있다. 요리를 공부한 사람으로서 그 자존심을 지키겠다는 다짐의 표현이다. “요리사의 자존심을 걸고 어느 것 하나 소홀하지 않고 정성을 다하고 있다.”

가장 좋은 조미료는 ‘정성’
부부요리단의 모든 음식은 ‘우리 아이들을 먹일 것’이란 전제에서 출발한다. 두 번째 가게, 현재 준비 중인 3호점도 마찬가지다. “우리 아이들이 먹고 싶은 것, 우리 아이들에게 먹이고 싶은 것이 그 출발점이다. 이것이 우리의 초심이다.” 모든 음식에 정성이 들어갈 수밖에 없다.
부부요리단의 상에 오르는 모든 음식은 부부요리단만의 요리법으로 만든 것이다. 주메뉴는 물론 쌈장, 김치 등의 밑반찬도 모두 부부요리단의 것이 아닌 것이 없다. 부부요리단의 사전에 ‘대충’이란 말도 없다. 제대로 못 만들 것 같으면 차라리 가게 문을 닫는 것이 낫다는 것이 그들의 생각이다. “지금 당장 너무 바빠서 대충 만든 양념 소스가 고객들의 ‘맛이 변했네’라는 평가로 이어지고, 결국 고객은 떠날 것이다. 작은 차이가 큰 차이를 만든다.”

맛있는 맛은 좋은 음식 재료에서 나온다. 그러니 좋은 음식재료를 찾아 직접 공수해 온다. “재료가 좋으면 양념을 더하지 않아도 훌륭한 맛이 나온다.” 그런데 좋은 음식재료를 구할 수 있는 시간과 장소가 제각각이라고 한다. 그래도 그 시간에 그 장소를 찾아가 결국 좋은 재료를 구한다. 부지런하지 않으면 결코 쉽지 않은 일이리라.

부부요리단의 주요 음식재료 중 하나가 바로 ‘제주도 흑돼지’인데, 매일 비행기로 올라온다. 항공료만 한 달에 백만 원이 넘는단다. 그런데 먼 길 오는 음식재료다 보니 때로는 배달 사고가 나기도 한다. 그래서 때로는 그 메뉴를 빼고 장사하기도 한다고. “우리가 제주도 흑돼지를 주인공으로 내걸었으니 제주도 흑돼지가 아니면 안 된다. 그 손해가 얼마냐고 생각해서는 안 된다. 오히려 그것 때문에 문을 닫을 수도 있다. 욕심을 내서 정도를 벗어나면 안 된다.”


고객과 상권에 통하는 ‘맛’이 있다
부부요리단에서는 고객을 기억하려고 노력하고 있었다. 바쁘다는 핑계로 손님을 흘려보지 않고, 고객에게 집중한다. 그러다 보니 딱 한 번 온 고객도 기억한다. “호텔에서 일할 때부터 고객의 특징, 취향 등을 기억하려고 노력했던 것이 습관이 됐다. 사실 개별 사람의 특징을 찾기란 쉽지는 않다. 그래도 노력하면 나름의 기준이 생긴다.”
아울러 기억력만으로는 한계가 있으니 ‘메모’가 필수라는 조언이다. 또한 마감 회의 때 등에 직원들과 함께 그날 방문했던 고객에 대해 이야기를 나누는 것도 도움이 된다고. 특히 가게 정문과 일직선이 되도록 설계한 ‘오픈 주방’이 주효했다. “원래 주방은 저쪽 구석에 있었는데, 고객이 들고나는 것을 주방에서 잘 알도록 옮겼다. 그래서 시간과 비용은 더 들었지만, 꼭 필요한 투자였다.”
이렇게 고객을 기억하면 그것이 자연스럽게 고객 맞춤 서비스로 이어진다. 주방에서 고객의 취향에 맞게 요리법을 수정하는 것이다. 비계를 싫어했던 고객이 들어오면 살코기를 좀 더 준비하고, 매운 음식을 좋아했던 고객이면 매콤함을 추가한다.

가로숫길에서 이곳으로 가게를 옮기면서 가게 상호만 바뀐 것은 아니다. 요리법도 수정했다고 한다. “같은 메뉴지만 고객 나이 등에 따라 맛의 선호도가 다르다. 가로숫길에는 아무래도 젊은 층이 많아 한식이지만 감각적인 퓨전식이 통했다. 하지만 이곳은 주택가이고 연령대도 좀 더 높다 보니 퓨전식보다는 한식에 가까운 맛을 더 선호한다. 그래서 맛을 조금 바꿨다. 고기도 이곳에서는 좀더 오래 삶는다.” 사실 처음에는 가로숫길에 있을 때와 맛을 비슷하게 했었고, 그래서 ‘내 취향은 아닌 맛’이란 평가도 있었다고 한다. 그런데 이렇게 요리법을 수정한 후는 그런 평가는 찾아보기 어렵게 됐다고. “누구에게나 어디에서나 통하는 요리법은 없는 것 같다. 그 상권이 더 선호하는 맛을 찾아내야 한다.”

무엇도 아끼지 말 것
부부요리단에서는 고객의 요청에 응하려고 노력한다. “한 번은 밑반찬 때문에 고객과 직원 사이에 실랑이가 있었다. 직원이 제법 가격이 되는 음식재료로 만든 반찬이라 여러 번 리필하면 곤란하다는 뜻을 내비쳤다. 그런데 사실 그 음식재료가 얼마나 비싼가는 우리의 문제이지 고객의 문제는 아니다. 그 후에 우리 가게에서는 ‘안 된다’는 말이 사라졌다.”
여유가 되면 밑반찬을 통에 따로 싸서 고객에게 주기도 한단다. 때로는 부부가 전문 요리사임을 알고 가족 행사가 있다며 메뉴에 없는 음식을 해 줄 수 있는지 문의하는 단골도 있단다. “요리하는 것은 우리가 가진 유일한 기술이고, 그래서 고객이 맛있게 먹을 수 있다면 매우 좋은 일이라고 생각한다.”

끝까지 고객의 마음을 살피는 것도 부부요리단의 철칙이다. ‘안녕히 가세요’라는 인사말 한마디로 고객의 배웅을 마치지 않는다. 가게 문 앞까지 나가서 배웅한다. 그러면서 고객이 혹시 식사하면서 불편했던 점은 없는지를 살핀다. 그래야 고객이 돌아가는 그 발걸음이 가벼울 것이기에. “고객이 자신의 감정을 솔직하게 표현한다는 것은 우리가 그 실수를 만회(회복)할 수 있도록 시간을 준다는 의미이다. 이 일을 소홀히 해서는 안 된다.” 이렇게 끝까지 정성을 다해 마무리한다.

 

유선미 기자 coups@fntimes.com 기사더보기
  • 목차보기
  • 인쇄하기
  • 트위터
  • 페이스북
  • 미투데이
vol.133
̹ȣ
PDF
1  ¶α  ü
Ű ⱸ ¶  û