Home > career > 벤치마킹 > 2015.08월호
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벤치마킹
우리 가게만의 ‘그것’이 역사를 만든다
성실히 열심히 꾸준히 노력하기
 
 
 
김혜정
스마일플라워
앤카페 사장

20세부터 꽃집을 운영한 어머니의 오랜 꿈은 ‘꽃다방’이었다. 김혜정 스마일플라워앤카페 사장은 어머니의 꽃 가게에 카페를 더해 플라워카페를 시작했고, 그 후 약 15년의 세월이 흘렀다. 단골도 늘었고 주변에 카페도 많아졌다. 무엇보다 김 사장의 인상과 말투가 편안해졌다. 이렇게 김 사장은 20~30대를 이 카페와 함께했다. 김 사장은 자기계발 노력도 게을리하지 않았고 현재 ‘식공간연출 전문가’로도 활약하고 있다.

마일플라워앤카페의 콘셉트는 명확하다. 바로 ‘고객이 편안해야 한다’는 것이다. 요즘 카페는 셀프서비스가 일반적인데 여기는 직접 서빙이 원칙이다. “고객을 대접하는 우리의 방식이다.” 좌석 사이의 거리는 충분하게 떨어져 있다. 가게에는 공유공간과 개인공간이 있고, 그 구분은 확실히 할 필요도 있다. “좌석이 많다고 손님이 더 많고 객단가가 올라가는 것은 아니다.”
김혜정 스마일플라워앤카페 사장은 지난 15년간 성실하게 꾸준히 열심히 가게를 운영하기 위해 노력했다. 김 사장은 “어려운 상황을 이기는 가장 좋은 방법은 성실하게 꾸준히 열심히 하는 것”이라고 말했다.


기본을 지킨다
추석과 설날을 제외하고, 매일 오전 9시부터 밤 11시까지 가게 문을 연다. 3~4년 전까지는 1년 365일 자정까지 문을 열었다고 한다. “고객은 언제 올지 알 수 없다.” 김 사장은 카페 운영에서 ‘기본’을 지키기 위해 노력하고 있다. 그 기본 중 하나가 바로‘커피 맛’이다
예를 들어 커피를 만들 때도 지켜야 할 순서가 있다. 크레마가 풍부한 아메리카노를 만들려면 물을 먼저 넣고 그 위에 에스프레소를 넣어야 한다. “우리 매장은 2층으로 돼 있어 계단을 올라가다 보면 크레마가 깨지기 쉽다. 그래서 커피 잔에 직접 에스프레소를 내린다.” 물론 원두를 잘 보관하는 것도 중요하다고.
또 ‘청결’해야 한다. 고객이 불결하다고 느껴서는 안 된다. “커피 머신이 청결하지 않으면 절대로 맛있는 커피가 만들어질 수 없다.” 에스프레소 기계뿐만이 아니다. 매장에서 사용하는 컵, 식기 등은 굴곡이나 홈이 없는 것으로 선택했다. “식기에 홈이나 굴곡이 있으면 아무리 설거지를 잘해도 흔적이 남을 수 있다.”

유행을 좇지 않는다
김 사장은 고객의 요구에 항상 귀를 기울인다. “고객의 의견을 무시할 수는 없다.”
작년까지만 해도 스마일플라워앤카페는 흡연이 가능한 매장이었다. 그런데 올해부터 매장 내 흡연이 법적으로 금지됐다. 그러면서 흡연 부스를 설치해 달라는 단골의 요구가 적지 않았다고 한다. 이에 김 사장은 2일간 문을 닫고 흡연 부스를 설치했다. “우리 매장은 원래 남성의 비율이 높았다. 그런데 올해 들어 여성 고객이 50%가량 늘었다.”
메뉴 개발 할 때도 ‘고객의 입맛’, 특히 ‘여의도 고객의 입맛’이 우선이다. “여의도 고객들은 단맛을 좋아하고 이왕이면 더 건강한 음료를 선호한다.” 이에 김 사장은 설탕이 아닌 꿀로 음료에 단맛을 더한다.
하지만 고객의 요구가 있어도 그것이 유행하는 메뉴라고 판단되면 메뉴에 추가하지 않는다. “특정 메뉴를 고객이 꾸준하게 찾는다면 그것을 우리만의 방식으로 재해석해서 메뉴에 추가한다. 하지만 그것이 유행을 타는 메뉴라면 굳이 추가하지 않는다. 무엇이든 꾸준한 것이 좋다.” 사실 스마일플라워앤카페에서는 초창기부터 약 10년간 버블티를 팔았다고 한다. “그때 타피오카펄에 새로운 맛을 입히는 등 정성을 들여 개발했다.” 최근 이 버블티가 유행이다. 하지만 김 사장은 다시 메뉴에 넣을 생각이 없다. “1년만 하고, 한 계절만 가게를 운영할 것이 아니니까 유행 아이템에 휘둘려서는 안 된다.”

자부심을 높이다
스마일플라워앤카페의 인테리어 콘셉트는 ‘심플 그리고 모던’이다. 이에 맞춰 탁자, 의자 등의 기본디자인은 직선과 직각이다. 포인트 색상은 ‘다크 그레이’이고, 명함, 로고, 스티커 등을 제작할 때 사용된다. “그 가게만의 콘셉트가 확실하면 군더더기가 없다.”
우리 가게 만의 맛도 중요하다. 이번 여름 김 사장이 가장 공들인 메뉴는 바로 팥빙수다. “사실 예전의 팥빙수는 단순했다. 그런데 빙수전문점이 생겨났고, 눈꽃 빙수, 우유 빙수가 추세다. 하지만 그들의 방식을 따라가기는 싫었다. 우리만의 방식으로 그에 버금가는 맛을 찾으려고 노력했다.” 그런데 이런 노력과는 별개로 프랜차이즈 전문점과 가격 경쟁 자체가 안 돼서 안타깝다고 털어놨다.
겨울이 되면 김 사장은 오미자차, 자몽차, 레몬차 등을 담그느라 더욱 바빠진다. 차를 맛있게 담그는 김 사장의 비법은 ‘깨끗한 손질’에 있다. 예를 들어 자몽차를 담글 때는 자몽의 겉껍질은 물론 과육에 붙은 하얀 껍질도 일일이 제거한다. 자몽 한 개를 손질하는 데만 50분이 걸리지만 이를 없애지 않으면 쓴맛이 난다. 레몬차를 만들 때는 소금과 식초로 박박 문질러 씻고, 레몬 씨도 모두 발라낸다.
이렇게 카페 메뉴의 모든 요리법과 재료는 김 사장의 손에서 탄생한다. “비록 그 과정은 힘들지만 직접 만들면 보람도 있고, 자부심도 생긴다. 또 그래야 고객 앞에서도 떳떳하다.”
스마일플라워앤카페의 자존심을 지키기 위한 김 사장의 이런 노력이 ‘15년’이란 역사를 만들어냈음을 부인할 수 없다. 그리고 이 시간은 누구도 따라올 수 없는 확실한 차별화를 만들었다. “카페를 오래 운영하는 비결은 꾸준히 오래 운영하는 것에 있다.”

 

유선미 기자 coups@fntimes.com 기사더보기
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vol.133
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